INGREDIENTE

Agar-Agar

Agar-Agar – Este un produs organic extras de pe anumite alge marine, ce se prezinta sub forma de fasii semitransparente cafenii. Avand o putere de gelificare foarte mare, este folosit la creme, sosuri, gemuri si diferite productii de cofetarie. Agar-agar are punctul de solidificare la 32-40gr C, iar punctul de topire intre 85-95gr C. Este un agent de ingrosare foarte puternic care este infuentat de concentratie, timp, pH, temperatura si concentratia de zahar. Este foarte rezistent la temperaturi mari, spre deosebire de gelatina.

Anason Stelat

Anason Stelat (Illicium anisatum) - O pastaie maro inchis, in forma de stea care contine o samanta in fiecare dintre cele opt colturi. Nativ din China, anasonul stelat este un pic mai amar decat semintele anasonului regulat. Este disponibil intreg sau macinat. Il mai gasiti si in celebrul condiment “five spice”. Folositi-l cu moderatie deoarece are o aroma foarte puternica. Bucatarii il folosesc pentru a da un gust dulce si specific mancarurilor savuroase, in special cele cu carne de porc si pasare.
Anason stelat-2

Ansoa

Ansoa (Engraulis encrasicolus) -  Este un peste de dimensiuni mici, inrudit cu heringul. Noi il stim sub numele de hamsie. Una dintre cele mai mari crescatorii de ansoa se afla in Marea Neagra. Acestia dupa ce sunt prinsi sunt filetati, sarati si conservati in ulei de masline. Acest procedeu intensifica aroma pestelui, facand hamsia un peste foarte iubit. Este folosit la sosuri sau pentru a aroma mancaruri. Se potriveste de minune cu carnea de miel.

Amaretto

Un lichior cu aroma de migdale. Baza standard pentru lichior sunt samburii de cais, dar sunt si variatii; pot contine adaos de mirodenii si arome. Versiunea originala a fost facuta in Saronno, Italia. Amaretto inseamna “un pic amar” in italiana.

Ardei Habanero

Ardei Habanero(Capsicum Cinese) – este o specie de ardei picant, tipic peninsulei Yucatan, Mexic. Este un ardei foarte picant intrand in cartea recordurilor in 2006, atingand intre 100.000 si 350.000 de unitati pe scara Scolville. Este crescut in clima arida specifica Mexicului. Gustul picant al ardeiului, fructat, cu aroma de citrice, il face foarte popular la folosirea lui in sosuri sau mancaruri.

Ardei Jalapeno

Ardei jalapeno(Capsicum annuum) - Jalapeno este numit după orașul mexican de Xalapa (de asemenea, scris Jalapa) Jalapeno au intre 2,500-10,000 de unitati pe scara Scoville. Comparativ cu alti ardei iuti,  jalapeno-ul are un nivel de iuteala care variază de la ușor până la foarte iute, în funcție de cultura și de pregătire. Iuteala , cauzata de  capsaicina, este concentrată în membrana (placenta) care înconjoară semințele. Manipularea ardeilor jalapeños proaspeti, poate provoca iritații ale pielii.

Ardei Serrano

Ardei Serrano(Capsicum annuum) – este un tip de ardei iute, care are isi originea în regiunile muntoase din statele mexicane de Puebla și Hidalgo. Numele ardeiului este o referire la munte (Sierra) din aceste regiuni. Pe scara Scoville, ardeii Serrano se incadreaza intre 10.000 la 25.000 de unitati. Acestia sunt de obicei consumati cruzi și au un gust intepator si iute, care este în special mai puternic decât ardeiul jalapeno.

Bambus

Doar unele specii de bambus sunt comestibile. Lujerii de bambus de culoarea fildesului sunt taiati indata ce rasar, dar pot fi si acoperiti cu pamant pentru a ramane deschisi la culoare (pentru  prevenirea dezvoltarii pigmentului verde). Se gasesc la magazine cu specific si au un termen de valabilitate relativ ridicat, deci pot fi pastrati o perioada lunga fara a fi folositi. Sunt utilizati indeosebi in bucataria asiatica.

Cacao

Cacao(Theobroma cacao) – Cu o productie de peste 4 milioane de tone pe an, este unul dintre cele mai apreciate condimente de pe planeta. Coasta de Fildes este cel mai mare cultivator de boabe de cacao pe plan mondial. Pentru a face 1kg de ciocolata este nevoie de 350-550 boabe de cacao. Dupa prajire din boabe rezulta aproximativ 50% unt de cacao si 50% pudra de cacao. Este un foarte bun antioxidant si combate bolile vasculare si de inima.

Cocoa

 

 

 

 

Cardamon/Cardamom

Cardamon/Cardamom (Elettaria cardamomum) - Unul dintre cele mai folosite condimente in Asia, cardamonul este  treilea cel mai scump condiment in greutate dupa sofran si vanilie. Poate fi disponibil in trei sortimente: verde, negru si cardamom de Madagascar. Se gaseste in forma macinata, pentru mai multa savoare dar si pastai pentru o prospetime mai indelungata. Este folosit la prepararea  curry-ului, a parfumarii orezului dar si in ceaiuri si cafea.

Cardamon-4Cardamon alb-3

Chaat Masala

Chaat Masala- Ca si la Garam Masala, acesta este tot un amestec de condimente format din amchoor (pulbere mango uscata), chimen, Kala Namak (sare negra), coriandru, ghimbir uscat, sare, piper negru, și praf de chili. Chaat Masala are atât gust dulce, cat și acru. Acesta este folosit pentru a aroma fast-food-ul din Pakistan și India. Este un condiment care poate fi adăugat la alimente,bauturi chiar si deserturi.

Chermoula/chrmla

Chermoula este o marinată folosita în Algeria, Maroc și Tunisia .Acesta este utilizata de obicei pentru a aroma pestele sau fructe de mare, dar poate fi folosită și pe alte tipuri de carne sau legume. Chermoula este adesea făcuta dintr-un amestec de ierburi, ulei, suc de lamaie, lamai murate, usturoi, chimen, și sare. Aceasta poate include, de asemenea, ceapa, coriandru proaspat, ardei iute macinat, piper negru, sau șofran. Există multe rețete care utilizează diferite condimente, iar proporțiile variază foarte mult. În cele mai multe rețete, primele două componente sunt usturoi și coriandru.

 

Chimion

Chimion (Cuminum cyminum) - Planta raspandita din estul Marii Mediterane pana in estul Indiei. Inrudit cu patrunjelul este adesea confundat cu chimenul. Chimionul este mai iute, mai deschis la culoare si mai mare ca bob. Macinate sau bob, se folosesc pentru supe, tocanite, muraturi, branzeturi sau patiserie.
Chimen-5

Coriandrul

Coriandrul (Coriandrum sativum) - Vorbind strict de semintele de coriandru, acestea se folosesc in bucatarie intregi sau măcinate, avand o aromă similară cu un amestec de lămâie, salvie si chimion. Fiind o planta comestibila, toate partile acesteia pot fi utilizate la gatit.  Coriandrul este in special folosit la sosuri, dar si preparate din carne de porc, miel sau peste.

Coriandru-6

 

 

 

 

 

Cuisoare

Cuisoare(Syzygium aromaticum) - sunt mici boboci de flori în formă de cuie, care sunt uscate.  Cuișoarele sunt native din Indonezia. Cuvântul este derivat din Clou franceză, însemnând “cui”. Cuișoarele sunt recoltate în special în Indonezia, Sri Lanka și India. Acestea pot fi cumpărate întregi sau măcinate. Ele au un gust dulce, destul de pătrunzător si sunt frecvent utilizate în copt sau la vin fiert.

Cuisoare-7

 

 

 

 

Curry

Curry – Este un numele unui amestec de condimente, pus de catre colonistii britanici aflati in India, pentru a descrie un mix de ingrediente indiene. Acest cuvant se afla prea putin in limbajul indian, ei preferand sa ii spuna “massala”.  Ingredientele variaza la curry in functie de zona si de gust. Acesta se gaseste in diferite culori, galben, rosu sau verde si poate fi iute sau dulce cum este curry-url japonez. De cele mai multe ori curry-ul este servit cu orez.

Feniculul

Feniculul  (Foeniculum vulgare) - Inrudit cu patrunjelul, coriandrul si cimbrul, seminţele de fenicul nu sunt altceva decât fructele uscate ale plantei şi sunt nelipsite din bucataria italiana. Cu gustul asemanator cu al anasonului, feniculul da o aroma deosebita mancarii, sosurilor si marinatelor. Merge de minune la preparate din peste, fructe de mare, carnati si chiar si legume simple.

Fennel

 

 

 

 

Five Spice/Cinci Condimente

Five Spice/Cinci condimente -  este un amestec de cinci condimente utilizate în principal în bucătăria chineză, dar, de asemenea, utilizat în alte gastronomie asiatică și arabă. Deși există mai multe variante, un mix comun este: Anasonul stelat, cuișoare, scortisoara, piper Sichuan, seminte de fenicul. Toate cele cinci arome – acru, amar, dulce, picant si sărat se găsesc în amestecul de cinci condimente. Folosit pentru marinarea carnurilor si preparearea fripturilor din carne de rata, pui sau porc.

Galangal

Galangal(Alpinia galangal) - Cunoscut ca si ghimbir albastru, acesta este cel mai des folosit in bucataria thailandeza, indoneziana si malaeziana. Ca si textura este mai putin fibros, dar gustul este mai puternic, acesta fiind un inlocuitor perfect pentru ghimbir. Se intalneste in forma de bulb, bucatele sau macinat.

Galangal-1

 

 

 

 

Garam Masala

Garam Masala- Garam (“hot/Iute”) și Masala (amestec de condimente) este un mix de condimente macinate din nordul Indiei și alte bucătării din sudul Asiei. Acesta este utilizat singur sau cu alte condimente . Cuvântul” garam” se referă la intensitatea aromelor condimentelor, mai degrabă, decât la iuteala acestora. O versiune tipic indiana de garam masala conține: boabe de piper negru și alb, cuișoare, scorțișoară, semințe de chimen negru și alb și cardamom păstăi negru, maro, verde. Spre deosebire de majoritatea condimentelor idniene, garam masala nu este foarte iute. Se foloseste la aromarea curry-urilor, marinatelor, mancarurilor pe baza de carne si legume.

GaramMasala-2

 

 

 

 

Harissa

Harissa – ​​este un sos iute de chili tunisian ale cărui principale componente sunt ardeiul roșu prăjit, ardei Serrano și alti ardei iuti impreuna cu mirodenii și plante aromatice, cum ar fi pasta de usturoi, coriandru semințe, praf de chili, chimion si ulei de măsline sau floarea soarelui. În Tunisia, harissa este folosit ca un ingredient pentru prepararea carnii (capră sau de miel) sau tocană de pește cu legume și ca un condiment pentru cous-cous. De asemenea, este utilizat pentru lablabi, o supă de năut, de obicei, consumata la micul dejun. În unele țări europene, este folosit uneori la mic dejun intins pe tartine sau rulouri.

 

Ienibahar

Ienibahar(Myrthus pimento) - Originar din Caraibe, ienibaharul este de dimensiunea boabelor de mazare si este fructul unui copac vesnic verde care se numeste “pimiento”. Când Columb a adus-o înapoi în Spania, ea a primit numele de “Pimienta,” care in spaniola inseamna piper.Numele ienibahar vine de la faptul că aroma acestuia este ca o combinație de nucșoară, scorțișoară și cuișoare. Este indicată folosirea boabelor întregi, ienibaharul pierzându-și foarte ușor aroma. Se foloseste pentru aromatizarea peștelui, marinarea cărnii de porc sau de oaie, sau la prepararea murăturilor, împreună cu hrean și piper.

Ienupar

Ienupar (Juniperus communis) -Este un conifer care aparține genului Juniperus din familia Cupressaceae. Fructele uscate de ienupăr (boabe mari, negre, zbârcite) se utilizează în bucătărie drept condiment, în special în marinade, pentru vânat sau varză, și ca ingredient la fabricarea ginului.

Lemongrass/Cymbopogon

Lemongrass sau Cymbopogon ( Cymbopogon citrates) - Disponibil in 45 de specii diferite,lemongrass-ul este o planta aromata, inalta, subtire, cu frunzele gri-verde si cu un gust acrisor de lamaie. Miezul interior este tocat, cum este si prazul, și este utilizat în preparate thailandeze și vietnameze. Părțile exterioare dure pot fi folosite pentru a da un gust supelor și ceaiurilor.

Lime

Lime(Citrus aurantifolia) – este un fruct citric verde, cu un diametru intre 3-6 cm, care contine un suc acru, asemanator lamaiei. Este folosit ca si ingredient in bucataria mexicana, vietnameza, thailandeza si indiana. Se utilizeaza atat sucul cu pulpa cat si coaja rasa la diferite mancaruri sau bauturi.

Lime2

 

 

 

 

Maghiran

Maghiran( Origanum majorana) - O planta din familia mentei cu frunze verzi ovale, cu o aroma dulce, usoara asemanatoare oreganului. Maghiranul este de fapt doar un alt nume pentru oregano.  Merge bine impreuna cu : morcovi, carne de pui, porumb, rață, ouă, pește, halibut, cotlete de miel, carne, ciuperci, mazare, cotlete de porc, cartofi, iepure, ravioli, salate, supe, spanac, suc de fructe, umpluturi, rosii, ton, zucchini.

Mirin

Mirin – Un condiment fundamental in gastronomia japoneza, mirinul are 14% alcool in compozitia lui. Este o bautura distilata din orez,( asemanator sake-ului, dar cu o concentratie mai mica de alcool si cu un continut mai ridicat de zahar), de culoare galbuie transparenta, care este folosita mai ales la mancarurile de peste si fructe de mare.

Mustar

Mustar (Sinapis alba) – Boabele de mustar au in diametru intre 1-2mm, iar culoarea lor variaza de la alb,galben la negru.Sunt foarte bogate in ulei si proteine si vin in trei sortimente: alb, maro si negru. Din boabe se produc mai multe tipuri de mustar, care variaza in culoare, consistenta si iuteala. Un mustar puternic iti poate face ochii sa lacrimeze si nasul sa fie iritat. Romania este in top 15 producatori de mustar.Se foloseste la mancaruri, sosuri, dar si pentru a asezona preparatele din carne.

Black mustardmustard yellow

 

 

 

 

Mustar Dijon – Cel mai popular tip de mustar este produs doar in orasul Dijon din Franta si presupune folosirea mustului in locul otetului la prepararea acestuia.

Nigella Sativa/Chimen negru

Nigella Sativa sau Chimen Nigella sau Chimen Negru- Este o planta in sudul Asiei de aproximav 30cm, de la care se folosesc doar semintele. Este foarte folosita in medicina deoarece trateaza diferite afectiuni. Cultivata in India si Egipt, este folosita la preparatele din carne, legume si orez. Gustul este usor amarui.

Nigella

 

 

 

 

Nucsoara

Nucsoara (Myristica Fragrans) - Este samanta unui copac care se gaseste in India, Indonesia, Noua Guinee. Are o aroma puternica , dulce si putin picanta .Daca la inceput o gaseam doar in Asia, acum o gasim si la greci, germani, italieni, olandezi. Potrivita pentru a condimenta sosuri, preparate din carne si bauturi cum ar fi vinul fiert.

Nutmeg-3

 

 

 

 

Oregano

Oregano(Origanum vulgare) - Este o planta nativa in zona mediteraneana, cu un climat cald. Foarte puternic la gust,  nu la fel de dulce ca maghiranul, poate fi folosit in sosuri , salate, paste, cu carne de porc, vita dar si la preparatele de peste.

 

Paprika afumata

O pulbere de culoare roșie realizata din măcinarea ardeiului roșu dulce afumat la lemn de stejar. Culoarea este roșu intens, dar variaza  în funcție de ardeiul folosit. Boiaua de ardei cea mai comercializata provine din Spania, America de Sud, California și Ungaria. Maghiar Paprika este considerata fi cea mai buna, și vor.

Tipuri de paprika:

Különleges- cea mai usoara ca si aroma, foarte dulce, cu o culoare rosu aprins .

Csípősmentes csemege- culoare c variaza de la deschis la roșu închis, o boia de ardei usoara, cu o aroma bogata.

Csemegepaprika - similar cu csípősmentes csemege, dar mai iute.

Csípős Csemege, Pikáns - o versiune și mai iute de csípősmentes csemege

Rózsa – roșu pal, cu aromă puternică și picant ușoară.

Édesnemes – boia de ardei cel mai frecvent exportata, culoare roșu aprins  și ușor înțepător.

Félédes- Un blend de paprika aromat dulce  cu o ușoara aroma iute.

Erős- maro deschis la culoare, cea mai iute boia.

Piper

Piper(Piper nigrum) – Fructul unei plante cataratoare, vesnic verde, din familia Peperaceae, care este de obicei cules pentru a fi folosit in industria alimentara. Plantele de piper se recoltează de două ori pe an, o plantă fiind productivă pe o perioadă de 30 de ani. Tara de origine a arbustului cățărător este India, de unde se exporta de mai bine de 4000 de ani. Acum cel mai mare exportator este Vietnam-ul, dar acesta este cultivat si in Indonezia si Malaezia. Piperul este cel mai tranzactionat condiment la nivel mondial. Piper Negrum conține, la maturitate deplină, între 35 și 45% clorura de sodiu, adica sare.

In functie de perioada de crestere, recoltare si prelucrare rezulta mai multe feluri de piper:

Piper

Piper Negru – Piper negru este produs din boabe verzi inca necoapte ale plantei piper. Acestea sunt fierte foarte putin timp în apa (apa clocotită are rolul de a rupe pereții celulelor din coaja fructului, accelerând acțiunea unor enzime de culoare maroniu-cenușie), pentru a le curăța și pentru a le pregăti de uscare. Boabele sunt uscate la soare, in urma acestui proces devenind negre si parfumate, cu un gust iute.In Asia de Sud-Est(Malaezia) cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (are o culoare mai spre gri cu gust mai bland si cu noante fructate). 

Piper Verde  - La fel ca si cel negru, boabele de piper sunt culese cand sunt verzi si sunt tratate cu dioxid de sulf sau sunt conservate, inghetate. Gustul lor a fost descris ca fiind picant și proaspăt, cu o aromă puternică. Acestea se strica daca nu sunt conservate rapid.

Piper AlbPiper Alb – Boabele sunt culese atunci cand sunt coapte si au culoarea rosie. Acestea sunt introduse in apa aproximativ o saptamana (proces care face ca exteriorul boabei sa se descompuna) dupa care acestea se pun la uscat. Piperul alb are un gust diferit de cel negru deoarece lipsesc anumite componente din invelisul acestuia, facandu-l mai putin puternic la gust.

Piper Rosu Boabele culese la maturitate fie sunt murate, fie uscate la soare.

 

Piper Cayenne

Piper Cayenne(Capsicum Annum) – Acesta nu are nicio legatura cu familia piperului(Piper nigrum). Este un ardei iute care se usuca si se macina intr-o boia fina foarte iute. Pe scara Scoville ardeiul atinge intre 30000 si 50000 de unitati. Ardeiul Cayenne contine foarte multe vitamine(A,B6,E,C) si minerale(mangan si potasiu). Este folosit in bucatarie pentru a face mancarea mai picanta.

piper cayenne

 

 

 

 

Piper Isot/Urfa Biber

Piper Isot sau Urfa Biber- Este un ardei iute, uscat, turcesc, care este descris ca avand un gust usor afumat cu tente de stafida. Acest ardei este uscat ziua la soare iar seara este impachetat pentru a “transpira”, acest proces provocand o infuzie de arome. Iuteala acestuia nu este foarte tare, dar poate dura mai mult in timp pana cand aceasta dispare. Este folosit pentru a asezona mancarea turceasca.

Isot pepper

 

 

 

 

Piper Sichuan

Piper Sichuan(Zanthoxylum americanum) - Are o aroma puternica, mai putin iute decat piperul  negru, alb sau ardeiul chili. Acesta are mici tente de  lămâie și crează o amorțeală în gură (cauzate de cei 3% din Acid Alfa Hidroxid). Este unul din putinele condimente importante pentru gastronomia nepaleză, tibetana si bhutaneza din Himalaya deoarace acolo cresc foarte putine condimente. Acesta nu face parte din familia piperului ci defapt este coaja unui fruct uscat. Este folosit la  pregatirea fripturilor, sosurilor dar si a deserturilor.

Rozmarin

Rozmarin (Rosmarinus officinalis) este o specie de plante lemnoase, cu frunze verzi și cu flori albastre, albe sau roșii, Numele rozmarin derivă din latinescul rosmarinus, care literal înseamnă “roua mării’. Italienii sunt foarte mandri de aceasta planta cu frunze ca acele. Ei o folosesc de multe ori la carne si sosurile de tomate. Tulpina rozmarinului fara  frunze, poate fi folosita ca frigaruie sau la  kebab. Se potriveste foarte bine si cu : fasole, pui, pește, vânat, cereale, carne de miel, ciuperci, ceapa, portocale, mazare, carne de porc, cartofi, carne de pasăre, somon, spanac, fripturi, carne de vițel.

Salvie

Salvia (Salvia Officinalis) – Este o plantă mediteraneană, cu frunze ovale, gri-verzi, care sunt ușor amarui, cu un gust pregnant, piperat si usor amarui. Salvia proaspata este mai putin amară decât salvia uscată, dar ambele forme ar trebui utilizate in cantitati mici deoarece sunt foarte puternice. Există, de asemenea, o specie numita salvie ananas, cu o aromă foarte dulce. Se potriveste cu : rață, vinete, pește, gâscă, ficat, mazăre, carne de porc, carne de pasăre, ravioli, fripturi, umpluturi, rosii, ton, carne de vițel, de mere, brânză, fasole.

Sare

Sare de mareSare roz Himalaya si Sare neagra Himalaya sau Kala Namak, descrierea mai jos:

Sare de mare – Campurile inundate cu apa marina si expuse razelor solare, produc aceasta sare care este ulilizata in industria alimentara si industria cosmeticelor. Gustul sarii marine este acelasi cu gustul sarii extrase din sol. Singura care poate schimba gustul sarii este concentratia de minerale. ” Sarea este un maestru al alimentelor, Dumnezeu a trimis patru binecuvântări din cer – foc, apă, fier și sare” Profetul Muhammad.

Salt

 

 

 

 

Sare roz Himalaya – Cunoscuta drept cea mai pura sare din lume(pura deoarece este extrasa manual si este lipsita de poluarea solurilor, marilor si oceanelor), aceasta este  foarte bogata in minerale mai ales fier. Culoare ei roz provine de la oxidul de fier care se gaseste in ea si nu este nici rafinata si nici iodata.  Proprietatile acesteia sunt extraordinare deoarece este si cea mai benefica sare de pe planeta, in ea gasind 84 din cele aproximativ 92 de minerale care alcatuiesc corpul uman. Se foloseste atat pentru uz intern cat si extern in bai, infuzii si multe altele. Are acelasi gust ca si sarea normala dar un pic mai sarat.

himalaya salt 2

 

 

 

 

Sare neagra Himalaya sau Kala Namak – Cunoscuta si sub numele de sare indiana este foarte intepatoare la miros din cauza sulfului prezent in structura ei moleculara. Cristalele in stare naturala sunt de culoare violet inchis, iar cand sunt macinate acestea au o culoare roz. Kala Namak este compusa în principal din clorură de sodiu cu urme de impurități de sulfat de sodiu, bisulfat de sodiu , bisulfit de sodiu , sulfură de sodiu , sulfură de fier și hidrogen sulfurat. Deși hidrogen sulfurat este toxic în concentrații mari, cantitatea prezentă în Kala Namak este prea mica, deci efectele sale asupra sănătății sunt neglijabile. Hidrogenul sulfurat este de asemenea unul dintre componentele mirosului de oua stricate sau al laptelui fiert. Kala Namak este utilizat pe scară largă în bucătăriile din Asia de Sud, cum ar fi Bangladesh, India și Pakistan, ca un condiment sau adăugat la chaats ,chutney-uri, raitas și multe alte snacks-uri indiene savuroase. Chaat Masala, este dependenta de aceasta sare neagra pentru ai da  caracteristica sulfuroasa. Cei care nu sunt obișnuiți cu mirosul de Kala Namak, descriu mirosul de multe ori fiind similar cu cel al oualelor stricate. Sarea este apreciat de unii vegani în felurile de mâncare pentru ca imita gustul de ouă. Este utilizat, de exemplu, pentru a condimenta tofu, ca acesta sa imite o salată de ouă.

Himalaya salt

 

 

 

 

Scortisoara

Scortisoara – Coaja interioara a unui copac tropical vesnic verde, recoltata în timpul sezonului ploios Se vinde sub forma de bastoane sau macinata pudra. Cea mai bună scorțișoară este din Ceylon, numita si “scortisoara adevarata” si cea din Sri Lanka. Poate fi folosita pentru sosuri, curry-uri, deserturi, bauturi.

Scortisoara-6

 

 

 

 

Schinduf

Schinduf(Trigonella foenum-graecum) – denumit si fan grecesc sau sfindoc, are un miros asemanator cu al leusteanului, cu flori grupate cate 3, ovale de aproximativ 2 cm. Semintele sunt si ele folosite in gastronomie pentru a asezona mancarea. Se creste in zona mediteraneana, India si SUA.

Sofran

Sofran (Crocus sativus) – Staminele unei flori mediteraneene culese manual. Fiecare floare oferă doar trei stamine, care trebuie să fie atent alese manual și apoi uscate, un proces extrem de munca intensiva. Spania exportă șofran din sec XIV, azi deține 70% din piața mondială. Este nevoie de 225.000 de stamina pentru a culege  jumătate de kilogram de șofran, șofran fiind cel mai scump condiment din lume. Din fericire, un pic de șofran merge un drum lung ca si colorant sau aromatizant pentru brânzeturi, produse de patiserie, orez si fructe de mare. Arabii, cei mai mari consumatori de șofran, îl folosesc la aromatizarea mâncarurilor din miel, oaie, pui, orez. În Franța este indispensabil pentru bouillabaisse, în Italia pentru risotto, în Spania pentru paella.

Sofran-7

 

 

 

 

Sos Barbeque/Sos BBQ

Este o marinata foarte populara in SUA,  folosita pentru carnea ce urmeaza sa fie gatita pe gatar. Are un gust dulce-acrisor cu tente de afumatura(gustul de fum vine de obicei de la solutie de fum lichid). Se potriveste cu majoritatea tipurilor de carne si este pe baza de sos de rosii.

Sos Bordelaise

Denumit dupa regiunea Bordeaux din Franta, acest sos este o combinatie de vin rosu sec, maduva, unt, arpagic si un sos demi-glace. Este servit in general cu preparate din vita la gratar sau la cuptor.

Sos Demi-Glace

Este un sos bogat brun care sta la baza multor altor susuri. In mod traditional se face prin a combina in parti egale, supa de vitel cu sos spaniol, pana cand acesta va scadea la jumatate, la foc mic.

Sos Hoisin

Sos Hoisin - Un sos chinezesc inchis-maro gros făcut din boabe de soia, ardei iute, zahăr și sare (poate avea, de asemenea, otet sau usturoi). Folosit ca un condiment la masă și pentru a da aromă mancarii gătite.  Cuvântul ”hoisin”este o romanizare a cuvântului chinez “fructe de mare” pronunțat în cantoneză. Sosul se mai numeste uneori si sos Peking, deoarece este folosit în a face rață Peking. Sosul este o glazură pentru carne și pește. Un mic strop de sos in mancare oferă un plus de aroma . Este cunoscut faptul că sosul hoisin putea fi găsit numai în piețele de specialitate sau într-o piață chinezeasca. Cu toate acestea, din cauza  extinderii produselor alimentare din Asia și altor bucătării internaționale, sosul Hoisin este  disponibil în cele mai multe magazine alimentare majore.

Sos Marie Rose

Cunoscut si sub numele de sos de cocktail este un amestec britanic care imbina sosul de tomate cu maioneza, sos worcestershire, coniac, lamaie, sare si piper. Este folosit la cocktailul de creveti, dar si la sandvisuri si salate. Unele variante includ si un strop de sos tabasco.

Sos Peste

Sos de peste - Sosul  de pește poate fi facut din diferite amestecuri pe bază de lichid din pește sărat, fermentat. Un lichid înțepător, puternic aromat si sarat variind in culoare de la ocru la maro profund. Este folosit ca si condiment sau aromă. Sosul de pește din Asia este în general  facut din ansoa, sare și apă, și ar trebui să fie utilizat cu moderație, deoarece are o aroma intensa. Procesul de fermentare durează aproximativ șase luni, iar primul drenaj este cel mai bun sos de pește, culoarea acestuia fiind mai deschisă și perfect limpede. Acest sos de pește este relativ scump și este de preferat utilizarea  acestuia la masa si nu la gatit. Al doilea și al treilea drenaj sunt de calitate inferioară, iar sosul trebui să fie utilizat pentru gătit de uz general.

Sos Remoulade

Inventat in Franta, sosul se aseamna foarte mult cu sosul tartar, dar este mai galben si merge de minune cu legume si carne.  Are in compozitie: maioneza, ansoa, capere, mustar Dijon, tarhon, arpagic, castraveti murati, sare, piper si patrunjel.

Sos Soia

Sos soia- Este un condiment fundamental  în toată Asia . Produs de mii de ani , sosul de soia este un lichid sărat , maro facut din boabe de soia fermentate amestecate cu un anumit tip de cereale prăjite ( grâu , orz , sau orez) , injectat cu un mucegai special, drojdie  si sare din belsug. Dupa ce a fost lasat la maturat cateva luni, amestecul este strecurat si imbuteliat. Consistenta sosului poate varia de la foarte gros la foarte subtire, de asemenea variaza si gustul, dar foarte subtil. Sosul Light din Japonia este mai subtire ca si consistenta, dar este mai sarat decat cel gros.

Sos Soia cu ciuperci

Sos de soia cu ciuperci -Este un sos de soia dark din China,la care se adaugă esenta de ciuperci paie. Acesta are o aromă profundă, bogata și poate fi folosit în loc de alte tipuri de sos de soia, în cele mai multe rețete. Este de preferat ca acest condiment sa fie si el pe masa pentru a schimba aroma, daca este cazul.

Sos Stridii

Sos stridii - Un sos concentrat , gros, maro închis, făcut din stridii, saramură și sos de soia. Sosul de stridii este folosit în marinate, este perfect pentru Stir fry-uri(tehnica de gătit din China pentru prepararea mancarii  în wok) si sosurile din bucătăria asiatică. Se gaseste la magazine cu specific asiatic.

Sos Tabasco

Sos Tabasco – Un sos facut din ardei iuti Tabasco (care stau la fermentat 3 ani), otet si sare. Ardeii Tabasco sunt foarte iuti, mici si rosii si isi au originea în statul mexican Tabasco. Sos Tabasco este numele de marcă deținut de familia McIlhenny de la mijlocul anilor 1800. Folositi cu moderatie.

Sos Tartar

Dupa cum si denumirea o spune este un sos cu influente tatare. Este un sos facut la rece din maioneza, arpagic, capere, suc de lamaie, castraveciori murati, piper, sare si tarhon. Aceasta vinegreta este folosita in special la fructe de mare, preparate din peste si carne de pui prajita.

Sos Teryaki

Sos Teriyaki -  Este un sos traditional japonez alcatuit din sos de soia, mirin, ghimbir si zahar. Este folosit in special la marinate de peste, carne rosie sau alba.

Sos Worcestershire

Sos Worcestershire- Se face din otet alb, apa, zahar, ceapa, usturoi, ansoa etc și, prin urmare, nu este potrivit pentru utilizarea în mâncăruri strict vegetariene. Acesta este de multe ori un ingredient în salata Caesar, stridii Kirkpatrick si, uneori,  adăugat la chili con carne, tocană de vită, hamburgeri, și alte feluri de mâncare carne de vită. Se foloseste chiar si la cocktail-uri cum ar fi Bloody Mary sau Caesar.

Sumac

Sumac(rhus typhina) – este un arbust decorativ, care crește în sălbăticie în Orientul Mijlociu și in anumite părți din Italia. Fructele violet-roșii sunt vândute uscate sau macinate și au un gust fructat, lamaios. Este folosit in bucataria din Liban, Siria, Turcia și Iran. Sumacul macinat este frecat pe carne pentru grill și este bun cu cartofi, sfecla  și în salate de fasole mixte.

Sumac-1

 

 

 

 

Tahini

Tahini – Este o pasta rezultata din pasarea semintelor de susan, in regiunea Africii de Nord, Grecia si Turcia. Tahini este baza pentru Hummus, Baba Ghanoush si halva.

Tonka/Kumaru

Tonka/Kumaru(Dipteryx odorata) – O specie de copac infloritor cu pastai, originar din America Centrala si de Sud. Semintele lui sunt cunoscute drept tonka si sunt negre si pline de “riduri”, asemenea stafidelor. Semintele au o concentratie ridicata de cumarină, care este responsabila pentru mirosul placut pe care acestea le emana. Cumarina infuzata in doze mari este periculoasa, putand provoca hemoragii pana la stop cardiac.Este folosita pentu a substitui gustul vaniliei dar si pentru a da un gust distinctiv produselor de patiserie. Mai este folosita si in industria parfumurilor.

Turmeric/Curcuma

Turmeric/Curcuma (Curcuma longa) – Rădăcina unei plante tropicale,invecinate cu ghimbirul, are un gust picant amar și o culoare galben-portocaliu strălucitor. Turmericul adauga aroma si culoare preparatelor asiatice, mai ales idiene. Curcuma este utilizat  de cele mai multe ori în formă de pulbere .Frunze de turmeric sunt si ele folosite pentru a împacheta și găti mâncarea, dar doar in zonele unde se cultiva, deoarece frunzele trebuie sa fie proaspat culese.

Curcuma-8

 

 

 

 

Vanilie

Vanilie (Vanilla planifolia) Cuvantul vanilie a derivat din spaniola(vaina) care inseamna pastaie mica. Este o planta cataratoare cu flori galbene, frumos mirositoare. Al doilea cel mai scump condiment de pe planeta dupa sofran, vanilia este folosita la gatit, parfumuri, aromaterapie etc.  Vanilia de cea mai buna calitate provine din metode de productie, atent supravegheate. Vanilia artificiala este produsa din vanilina, care provine de la un polimer gasit inlemn numit lignina. Vanilina este una din cele 170 de arome identificate in fructele de vanilie.

vanilla

 

 

 

 

Vinegreta 1000 Islands/O mie de insule

Vinegreta 1000 Islands sau O mie de insule – Locul de origine al acestui dressing este in statele unite in jurul anilor 1900. Ingrediente necesare pentru a face aceasta vinegreta : Maioneza, ulei de măsline, suc de lamaie, boia de ardei, sos Worcestershire, muștar, oțet, ouă, smântână, sos chili, piure de rosii sau ketchup.

Vinegreta Caesar

Vinegreta Caesar – Originala din Mexic, a fost creata de un bucatar pe nume Caesar Cardini(emigrant italian). Acest sos insoteste salata care are acelasi nume, salata Caesar. Ingredientele care alcatuiesc aceasta vinegreta sunt : crutoane, parmezan, suc de lamaie, otet,  ulei de masline, sos worchestershire, usturoi, piper negru, sare si optional ansoa.

Vinegreta Frantuzeasca

Vinegreta frantuzeasca – Un dressing foarte simplu, daca este facut cu ingrediente de calitate. Alcatuit din otet si ulei de masline, aceasta vinegreta se mai intalneste si cu urmatoarele  ingrediente in ea : mustar dijon si diferite ierburi.

Vinegreta Italiana

Vinegreta italiana – Un dressing pentru salate popular in gastronomia canadiana si americana. Este alcatuit din apa, otet, suc de lamaie, ulei, ardei gras maruntit, zahar,  putin zahar si amidon cu numeroase  ierburi cum ar fi marar, oregano, fenicul.

Vinegreta Wafu

Vinegreta Wafu – Acest dressing este popular in Japonia si este folosit la salate. Este alcatuit din sos soia, otet de orez si ulei.

Wasabi

Wasabi(Wasabia japonica) - Inrudit cu varza, mustarul si hreanul, se mai numeste si hrean japonez.Radacina verde se foloseste rasa, pudra sau pasta. Iuteala este mai apropiata de cea a unui muștar iute decât cea a unui  ardei iute. Produce vapori care stimuleaza pasajele nazale mai mult decât limba. Planta creste in mod natural de-a lungul paturii albia raurilor din Japonia.